Kochkurs: Die schwäbisch-alemannische Küche

Menü-Beispiele für 2-tägige Kurse

1. Thema: Kochen und Backen wie vor 100 Jahren

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Menü 1. Tag:
Die schwäbisch-alemannische Küche
Quiche Lorraine
Pochierter Seelachs mit Beurre blanc
im Ganzen geschmorte Kalbsleber mit Grapefruit-Sauce
ausgebackene ausgelöste Kalbsfüße (aus dem Fond) mit Remouladensauce
Lebkuchensoufflé mit Altbier-Sabayon
Käseplatte mit französischem Rohmilchkäse
verschiedene Digestiv
Die schwäbisch-alemannische Küche

Menü 2. Tag:
Die schwäbisch-alemannische Küche

gemeinsames üppiges Frühstück
Selbstgebackenes Holzofen-Bauernbrot mit Kräuterbutter und Apfel-Grieben-Schmalz
Französische Hausmacherpastete mit Sauce Cumberland
Lammkeule mit englischer Minzsauce
Kleine Apfeltörtchen mit Mandelcreme
Käseplatte mit französischem Rohmilchkäse
verschiedene Digestiv
Die schwäbisch-alemannische Küche

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2. Thema: Die Küche der Provence

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Menü 1. Tag:
Die schwäbisch-alemannische Küche
Herstellung der Anchoiade
Herstellung der Tapenade

Geröstete Baguette mit Anchoiade und Tapenade
dazu verschiedene Aperitiv (an beiden Tagen):

Beispiele für 3 Aperitiv:
Suze

(bitter-süßer franz. Aperitiv aus der Enzianwurzel)
Floc de Gascogne
(süßer Aperitiv aus einer Mischung von Armagnac und Traubensaft,
im Fass gereift, eiskalt serviert)
Picon Biere
(aus dem Elsass: typischer Karamell-Likör mit einem speziellen Limonen-Sirup
und hellem elsässer Bier)

Fougasse (typisches provencalisches Fladenbrot)
Lachstatar mit Sauce Chantilly
Crespou (provencalische Omlettentorte mit verschieden frischen Gemüse)
Pissaladiére (provencalischer Zwiebelkuchen)
Käseplatte mit französischem Rohmilchkäse
Mandelkroketten, dazu Espresso
verschiedene Digestiv
Die schwäbisch-alemannische Küche

Menü 2. Tag:
Die schwäbisch-alemannische Küche

gemeinsames üppiges Frühstück
Zum Aperitiv: Frische Kräuterbutter zu Baguette
Gratinierte Mangoldstiele
Ratatouille
Champagner-Sorbet
Geschmorte Wachteln mit Oliven und Fenchelpüree
Käseplatte mit französischem Rohmilchkäse
Pfirsichtörtchen mit Johannisbeeren und Schoko-Guss
Espresso
verschiedene Digestiv
Die schwäbisch-alemannische Küche

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3.Thema: die Elsässische Küche

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Menü 1. Tag:
Die schwäbisch-alemannische Küche
Zwiebelkuchen auf elsässische Art
Elsässer Sauerkrautplatte (mit Schäufele, Leberknöpfle, verschiedene Gemüse-Püree usw.)
Elsässer Quarkkuchen
Blätterteig-Hörnchen
Käseplatte mit französischem Rohmilchkäse
Espresso mit verschiedenen Digestiv
Die schwäbisch-alemannische Küche

Menü 2. Tag:
Die schwäbisch-alemannische Küche

gemeinsames üppiges Frühstück
Käsetörtchen mit Kümmel
frisch gebratene Gänseleber mit Portwein-Jus und Gänseleberblock (Bloc de Foie Gras)
Baeckeoffe (im Tontopf geschmorter Eintopf mit dreierlei Fleisch,Kalbsfuß, Gemüse, Wein usw.)
Elsässer Gugelhupf
Käseplatte mit französischem Rohmilchkäse
Espresso und verschiedene Digestiv
Die schwäbisch-alemannische Küche

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4.Thema: Grundlagen der Saucenherstellung

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Die schwäbisch-alemannische Küche
Herstellung von Fonds (als Saucengrundlage):

Kalbsfond
Geflügelfond
Gemüsefond
Fischfond

Die Fleischbrühe
Die Consommé
Die chinesische Hühnerbrühe
Englisches Beef-Tea (klassischer sehr stark eingekochter Rinderfond)
Die schwäbisch-alemannische Küche
einzelne Saucen:
Klassische Beurre Blanc
Kümmel-Beurre-Blanc
Die schwäbisch-alemannische Küche
Gerichte:
Kalbsleber mit Grapefruit-Sauce
österreichische Kaisersuppe
Hühnerbrüstchen im Wirsingblatt mit Kümmel-Sabayon
Schottischer Griespudding mit Mandelsauce (altes Rezept)
Die schwäbisch-alemannische Küche

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